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方便面的理想配料———马铃薯变性万博官网手机版本登陆
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作为主要原料之一,马铃薯变性万博官网手机版本登陆在方便面生产中发挥着重要
作用。马铃薯变性万博官网手机版本登陆在方便面中的使用量通常为面粉的8%~20%,
使用后可使产品外表光亮洁白,通透性好,口感滑爽劲道,不断条,
不浑汤,复水快(一般为3分钟)。据不完全统计,国内方便面行业
每年对马铃薯变性万博官网手机版本登陆的需求量已经超过4万吨。
  马铃薯变性万博官网手机版本登陆含有磷酸基团,蛋白质、脂肪的残留量很低,所
以颜色洁白,具有天然的磷光,能有效改善面身的色泽。
  马铃薯变性万博官网手机版本登陆颗粒大,吸水能力很强,能够迅速膨胀,在面身
结构里占据较大的空间,可提高面条的熟化程度。在油炸过程中,面
条因迅速失去水分而使熟化程度固定。极度膨胀的马铃薯变性万博官网手机版本登陆颗
粒在高温下破裂,而周围的面筋结构等已经固化,于是,原来所占据
空间变成了遍布面身的微孔,由于这些微孔的存在,为水分进入面体
内部提供了畅通的路径,从而显著地改善了面条的复水性,缩短了泡
煮时间,不会形成白色的硬芯,使面条口感柔软。
  在面团的调制过程中,马铃薯变性万博官网手机版本登陆因尚未糊化,吸水能力和
粘度都很低。面团的黏度相应降低,搅拌过程中的阻力较小,有利于
搅拌的均匀性;同时确保蛋白质能结合足够的水形成良好的面筋结构,
马铃薯变性万博官网手机版本登陆与小麦蛋白(湿面筋)、小麦万博官网手机版本登陆等有机地结合在一
起,形成均匀、稳定的组织结构。
  由于化学基团的存在,马铃薯变性万博官网手机版本登陆具有透明度高、弹性好、
抗老化性强等特点。它能提高面身的弹性和筋韧度,使面体更加透明;
同时可有效降低面块含油量。
  由于马铃薯变性万博官网手机版本登陆具有的独特功能,国内外一些生产厂家成功
地开发、研制出新产品—煮面,其特点是面体透明,更耐煮,更劲道,
这已经成为方便食品流行的新趋势。 
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