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超高麦芽糖粉在饼干中的应用
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  1、易溶性与渗透性。

  超高麦芽糖粉的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀,调节面筋的胀润度。尤其是在生产酥性饼干时,要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成,由于超高麦芽糖粉能吸收面坯中的游离水,而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中,使面筋蛋白质中的水分减少,筋形成度降低,面团弹性减弱,大约每增加1.2%的糖量,面粉吸水率降低0.6%左右,所以,超高麦芽糖粉可以调节面筋筋力,控制面坯的性质。生产出的饼干形状端正,大小、厚薄一致,花纹清晰,没有缺角、弯曲、起泡现象,表面光滑,不干缩。

  2、熬糖温度高。

  超高麦芽糖粉的熬糖温度在140℃以上,加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤,不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间,而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。

  3、低甜度。

  超高麦芽糖粉中麦芽糖含量高达70-80%,其甜度仅为蔗糖的40%,甜味温和,具有特殊的清香味,适用于生产低甜度口感的饼干。

  4、抗氧化

  加入超高麦芽糖粉虽然甜度有所降低,但是由于其中含有大量的麦芽糖,防止维生素C氧化的能力比其他糖类大。因此保鲜抗氧化作用大大增强,在饼干中加入超高麦芽糖粉可减少或不加抗氧化剂,使制品长期保存而不易蛤败。

  5、防腐作用。

  超高麦芽糖粉的抑菌能力比蔗糖强(蔗糖的抑菌浓度为60%以上,麦芽糖只需40%以上即可)。因此在加量较少的情况下,能抑制微生物的繁殖而使制品达到长期保存的目的。


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