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果葡糖浆在乳品中的应用
来源:  作者:本站

  果葡糖浆作为新型甜味剂,以其天然、纯正、口感好、成本低等特点在国外得到了广泛应用,其产量及使用量都大大超过了白砂糖。目前在国内应用果葡糖浆的企业以大型乳品企业为主。

  果葡糖浆的优势

  果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆,它是以酶法糖化万博官网手机版本登陆所得的糖化液,经葡萄糖异构酶的异构作用,将其中一部分葡萄糖异构成果糖,由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆。

  口感清爽

  果葡糖浆是纯天然糖源,糖分组成接近天然水果糖分组成,其甜度接近于同浓度的蔗糖,风味类似天然果汁,有水果清香。果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性,甜度随温度的降低而升高,特别适合酸奶的低温食用。果葡糖浆完全替代蔗糖,其甜度约相当于同浓度蔗糖的90%,部分替代蔗糖时,由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效,总甜度仍与同浓度的蔗糖相同,用其生产的酸奶口感清爽。

  缩短发酵周期

  细菌在繁殖过程中利用最快、最直接的碳源为单糖(葡萄糖、果糖等),二糖以上的碳源利用的速度较慢,因为细菌一般不能直接利用它们,需要通过代谢中产生的特异性酶将二糖以上的碳水化合物分解为单糖,才能被直接利用。而果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖,因此它有优良的发酵性,在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物,可缩短发酵周期,提高发酵效率。

  缩减工艺

  果葡糖浆是无色透明液体、不含杂质,其使用省去了白砂糖化糖、脱色、过滤等工序,且降低了能量成本。

  延长保存期限

  葡萄糖及果糖都是单糖,在相同的浓度下较蔗糖及其他双糖和多糖有较大的渗透压。应用到液体产品中可以抑制微生物的过快繁殖,从而可以有效延长产品的保存期限。

  独具保健功效

  果葡糖浆的吸收代谢较蔗糖快,容易被人体直接消化吸收。另外,果糖能促进乙醇分解,有防醉作用。还对肝炎、心血管病,外科手术补充蛋白的流失,于妊娠恶阻、皮肤病、小儿发育不良等都有一定的疗效。

  果葡糖浆在乳品中的应用

  果葡糖浆特别适合在液体乳制品中使用,可以部分甚至全部取代蔗糖,而且更具醇厚风味,其优良的特性备受众多乳企的青睐。

  发酵型酸奶中的应用

  在一般的乳品生产过程中,甜味剂常常选用蔗糖作为乳酸菌的能量来源。由于蔗糖不能被乳酸菌直接利用,只有通过代谢中产生的特异性酶的作用,分解成单糖后才能被利用。这样不但延长了发酵时间,而且浪费了能源。新型甜味剂果葡糖浆在发酵型酸奶中的使用,解决了生产过程中的这一缺陷。由于果葡糖浆的组成成分是果糖与葡萄糖,均为单糖,因此发酵较蔗糖快,可明显缩短发酵时间、降低能耗。
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