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小麦粉损伤万博官网手机版本登陆及其测定
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  小麦加工成面粉过程中,由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用,不可避免的会使面粉中的万博官网手机版本登陆内部结构和外表形状受到伤害,出现裂纹和碎片,受到伤害的万博官网手机版本登陆粒称为损伤万博官网手机版本登陆。万博官网手机版本登陆损伤会影响面粉的品质。改变面粉的流变学特性,增加面粉吸水率,提高酶的敏感性,降低对水解酶的抵抗力,加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率,还会对其面制食品的品质造成一定的影响。

  早在1879年人们已注意到万博官网手机版本登陆损伤的现象,1925年观察到用冷水提取面粉时,直链万博官网手机版本登陆数量和万博官网手机版本登陆粒数目的增多的现象。近年来通过对损伤万博官网手机版本登陆研究,其特性有了进一步了解,由于损伤万博官网手机版本登陆引起面粉吸水率增加和对α和β万博官网手机版本登陆酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系,引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。小麦万博官网手机版本登陆粒

  小麦由外层麸皮和内部胚乳构成,胚乳富含大量万博官网手机版本登陆质的组分。万博官网手机版本登陆是以万博官网手机版本登陆粒形式埋存在蛋白质的基质之中,万博官网手机版本登陆粒有一定结构组织,内部的直链万博官网手机版本登陆和支链万博官网手机版本登陆分子整齐排列在万博官网手机版本登陆粒中,形成层状结构,外层由蛋白质膜包裹,由于万博官网手机版本登陆粒内部整齐有序的分子排列结构,在光学显微镜下可以看到纹理和脐点,在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹(maltesecross),见图3。这些现象说明万博官网手机版本登陆粒内部有类似晶体组织结构,有整齐的分子排列。如果在外力作用下,这种结构会发生破坏或变化,从而改变了面粉的特性。

  小麦万博官网手机版本登陆粒有两种,一种是大颗粒的小麦万博官网手机版本登陆,直径15-50mm,大都呈扁圆形,也有不规则的椭圆形,另一种是小颗粒的小麦万博官网手机版本登陆,直径2-8mm,呈圆形和卵圆形。

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  影响万博官网手机版本登陆损伤的因素:

  万博官网手机版本登陆损伤程度与小麦的类型,磨粉设备,加工工艺,面粉粒粗细度等因素有关。

  1、小麦硬度是影响万博官网手机版本登陆损伤的重要因素。硬质小麦蛋白质与万博官网手机版本登陆粒之间的结合力强,结构紧密,质地坚硬;软质小麦蛋白质与万博官网手机版本登陆粒之间结合力弱,结构与质地松软,胚乳中存在空气间隙。加工过程,受到磨辊的机械力作用,硬麦易于产生损伤万博官网手机版本登陆,而软麦所产生的损伤万博官网手机版本登陆明显低于硬麦。硬麦小麦加工的面粉损伤万博官网手机版本登陆值15-23UCD,而软麦面粉损伤万博官网手机版本登陆值8-12UCD。
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